„Ich wollte alle Geschmacksrichtungen und Texturen der Welt berücksichtigen“, sagt Mishan. „Auf meiner Liste unten steht zum Beispiel nichts aus Frankreich. Stattdessen habe ich mir überlegt: ‚Was bedeutet es, Essen wirklich zu kennen, und wie haben die Menschen im Laufe der Zeit gegessen?‘“
1. Rommegrot (Sour-Cream-Porridge mit geräuchertem Rentierherz) bei Maaemo in Oslo
„Dieses Gericht verbindet etwas, das leicht übersehen wird – Haferbrei, ein Grundnahrungsmittel, das wir normalerweise nicht besonders beachten – mit geräuchertem Rentierherz, einem traditionellen Nahrungsmittel der indigenen Bevölkerung, das für das Leben der Menschen in der Arktis unverzichtbar ist. In weiten Teilen der Welt haben wir vergessen, wie man Herz isst, das einen intensiven, wildartigen Geschmack hat. Das ist ein Geschmack, den die Menschen kennen sollten.“
2. Tahdig (angebrannter Reis) bei Noon O Kabab in Chicago
„In vielen Kulturen schätzt man angebrannten Reis, was ursprünglich ein Versehen war, aber dann dachten die Leute: ‚Oh, das ist toll, das ist knusprig.‘ Am Boden der Paella nennt man das Socarrat, in Korea heißt es Nurungji. Was mich an Tahdig, der persischen Variante, besonders interessiert, ist, dass es manchmal ganz für sich allein serviert wird. Im Noon O Kabab machen sie daraus einen ganzen großen Kuchen.“
3. Tacos campechanos (gemischtes Fleisch) bei Taquería Los Cocuyos in Mexico City
„Die ursprüngliche Taqueria dieses Namens wurde 1980 eröffnet. Dort brutzelt den ganzen Tag über ein riesiger Berg Fleisch – Suadero (Flank Steak), Longaniza (Schweinswurst) – auf dem Grill. Bei diesem Gericht geht es darum, wie man aus Resten und dem, was gerade zur Hand ist, etwas Schönes zaubert, was beim Kochen enorm wichtig ist.“
4. Mbongo tchobi (Sauce mit gerösteten Gewürzen) bei Chishuru in London
„Sie servieren eine schwarze Soße, deren Farbe von einem Baum stammt, der in den Regenwäldern Kameruns wächst. Dort wird die Rinde in Streifen geschnitten, verbrannt, zerkleinert und anschließend durch ein Sieb gepresst. Das zeugt von Kreativität und Einfallsreichtum: Man verwendet die Zutat nicht unverarbeitet, sondern verbrennt sie, weil dadurch ihr Wesen zur Geltung kommt und sie einen erdigen Geschmack erhält.“
5. Mawa cake (karamellisierter Milchpulver-Kuchen) bei Kayani Bakery in Pune, Indien
„So kultig wie eine Madeleine, aber aus einem anderen Teil der Welt: Der Mawa-Kuchen – eine Spezialität der Parsen, persischer Zoroastrier, die im 7. Jahrhundert nach Indien kamen und deren Bevölkerung immer weiter schrumpft – wird hergestellt, indem man Milch so lange einkocht, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Übrig bleibt eine Karamellmasse mit einer milden Süße. Die Kayani Bakery wurde 1955 von drei Brüdern aus dem Iran eröffnet; ihre Nachkommen führen sie bis heute weiter.“
6. Congkao yutou (Geschmorte Fischköpfe mit Frühlingszwiebeln) bei Old Jesse in Shanghai
„Mit dem Fischkopf wollen wir auf Teile des Tieres aufmerksam machen, die im Westen nicht immer die gebührende Wertschätzung erfahren. Dieses Gericht wird mit leicht angebratenen Frühlingszwiebeln serviert, die so drapiert sind, dass man den Fischkopf gar nicht sieht. Manchmal gehen wir bei der Verwendung von Gewürzen und Kräutern etwas zu zimperlich vor. Frühlingszwiebeln werden oft nur als Aromazutat eingesetzt, hier sind sie jedoch die Hauptzutat.“
7. Chwee kueh (Wasserkuchen mit Chai Poh oder fermentiertem Rettich) bei Ghim Moh Chwee Kueh in Singapur
„Ich wollte die Straßenverkäufer:innen von Singapur würdigen, denn an so vielen anderen Orten schaffen wir keine Rahmenbedingungen, unter denen Straßenverkäufer:innen erfolgreich sein können. Der Wasserkuchen, der normalerweise aus Reismehl hergestellt wird (das Rezept ist hier geheim), ist mild … aber nicht im negativen Sinne. Er hat etwas Tröstliches an sich. Und er bildet einen Kontrast zum eingelegten Rettich, der für sich allein vielleicht zu kräftig wäre.“
8. Sensazione di Costiera Pizza bei Pepe in Grani in Caiazzo, Italien
„Jede Zutat in der Pizzeria außerhalb von Neapel ist eng mit ihrer Herkunft verbunden: Tomaten direkt vom Strauch an der Amalfiküste; Sardellen aus dem Fischerdorf Cetara; Zitronen aus Sorrent, mit Blick auf die Bucht. Ich bin nicht die Einzige, die sagt, dass der Restaurantbesitzer Franco Pepe der weltbeste Pizzabäcker ist.“
9. Tortilla unilateral de piñones y garum (Einseitiges Omelett mit Pinienkernen und Garum, einer antiken römischen Fischsauce) bei Dos Pebrots in Barcelona, Spanien
„Wenn wir an Fischsauce denken, kommt uns Südostasien in den Sinn, doch es gibt auch eine alte westliche Tradition der Fischsauce, die früher verwendet wurde, um Speisen Geschmack zu verleihen, da man damals keine Gewürze hatte. Dos Pebrots betreibt umfangreiche historische Forschung; sein Garum ist von der traditionellen römischen Methode inspiriert, Sardellen monatelang mit Salz zu fermentieren. Die Fermentierung ist wichtig – man muss wissen, wie man Dinge schmackhaft macht, die von vornherein nicht unbedingt schmackhaft sind.“
10. Uni gunkan-maki (Seeigel-Schlachtschiff-Sushi) bei Ginza Kyubey in Tokio
„Uni aus Hokkaido, wo das Wasser eiskalt ist, zeichnet sich durch diese Reinheit aus. Er ist cremig und doch salzig. Ginza Kyubey war in den 1940er Jahren das erste Restaurant, das dieses Gericht im Gunkan-Stil (japanisch für ‚Kriegsschiff‘) servierte, wobei der Reis mit Nori umwickelt und mit zwei oder drei Stücken Uni belegt wurde. Wer den Geschmack des Meeres verstehen will, muss Uni probieren.“
11. Chanh muoi (Salzige Limonade) bei Dinh Café in Hanoi, Vietnam
„Eine Limonade an sich ist natürlich köstlich – Zitrusfrüchte sind unverzichtbar. Aber hier bekommt man etwas Ausgefalleneres, da die Zitrone in Salz eingelegt wird; anschließend wird die fermentierte Frucht mit Zucker und Wasser püriert. Sie ist salzig, sie ist sauer, sie verleiht der Limonade die nötige Ausgewogenheit.“
12. Ulu aloo (Brotfruchtpüree mit Lilikoi- oder Passionsfrucht-Chutney) bei Fête in Honolulu
„Die hawaiianische Köchin Robynne Maii aß selten Ulu (oder Brotfrucht), da einheimische Zutaten in ihrer Kindheit in den 1980er Jahren noch nicht so geschätzt wurden. Als sie 2016 das Fête eröffnete, wollte sie die Küche ihrer Vorfahren präsentieren. Sie nimmt diese traditionelle Stärke und behandelt sie wie die Füllung einer Samosa – würzt sie mit Kreuzkümmel, schwarzen Senfkörnern und Kurkuma – und macht dann aus Lilikoi ein Chutney.“
13. Ginisang ampalaya (Sautierte Bittermelone) bei Tito Rad’s Grill in Queens
„Bitterkeit ist ein wichtiger Bestandteil des Essens, aber das ist uns nicht immer bewusst, weil sie dazu dient, das Ganze abzurunden und zu verhindern, dass ein Gericht zu süß, zu herzhaft oder zu sauer wird. In dem philippinischen Gericht „Ginisang Ampalaya“ wird Bittermelone mit Rührei, Tomaten, Fischsauce und meist auch Garnelen vermengt. Bittermelone ist ein Gemüse, das keine Kompromisse macht. Man kann zwar einiges tun, um sie weniger bitter zu machen, aber man muss sich ihr gewissermaßen fügen. Und dann lernt man, sie zu lieben.“
Dieses Interview wurde redaktionell bearbeitet und gekürzt.
