Abseits vom klassischen Barbecue: Drei weitere Ideen für das Kochen im Freien

Der 38-jährige Ozawa liebt den „einzigartigen geselligen Aspekt des Grillens“, wie er sagt, und betont, dass „man das sowohl vor als auch gemeinsam mit Gästen machen kann“. Er ließ sich von seiner japanischen Herkunft sowie von seiner Zeit als Koch in Südamerika und Los Angeles inspirieren, um einen Stil zu entwickeln, den er vom Campingkocher bis in den Vorgarten seines japanischen Restaurants Ozu übertragen kann. Die traditionelle japanische Grilltechnik Robatayaki basiert auf Binchotan, einer fast rauchfreien Holzkohleart, mit der Fleisch, Fisch und Gemüse – oft am Spieß – zubereitet werden. Ozawa bevorzugt jedoch den „Geschmack von Holz“ und greift, wann immer möglich, auf lokale Zutaten zurück. Anstatt Binchotan zu importieren, „sucht er auf Craigslist nach Leuten, die Obstbäume loswerden wollen“, die dann zu seinem Anzündholz werden. Seine Gerichte sind ähnlich hybrid: Er bevorzugt Anaheim-Paprika gegenüber den typischeren japanischen Shishitos und lässt seinen Fisch ganz, anstatt sich an dem zu beteiligen, was er als „vorbereitungsintensives“ Aufspießen bezeichnet. Seine Lieblingsmarinade ist Shio-Koji, eine köstlich würzig schmeckende Mischung aus fermentiertem Reis, Salz und Wasser mit breiartiger Konsistenz, die er großzügig auf Hähnchen, Zackenbarsch, Wolfsbarsch, Brassen, Lachs und Jakobsmuscheln aufträgt. „Es hat einen cremig-reichhaltigen Geschmack, der die natürliche Süße des Fisches perfekt ergänzt“, sagt Ozawa und fügt hinzu, dass man es zwar in asiatischen Lebensmittelläden finden kann, es aber „super einfach und günstiger“ ist, es zu Hause selbst anzurühren.

Jeffrey Ozawas Shio-Koji-Marinade

Ergibt: ca. 1 ½ kg

Zutaten

• 567 g getrocknetes Koji (Ozawa bevorzugt die Marke „Cold Mountain“)
• 820 ml warmes Wasser
• 10 Esslöffel Salz

Zubereitung

Koji, Wasser und Salz gut vermischen, dann in einen Behälter mit Deckel geben, den Deckel einen Spalt offen lassen und bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Gärung dauert ein bis zehn Tage; Ozawa empfiehlt acht Tage. Das Shio-Koji ist fertig, wenn es leicht eingedickt ist. Um es zu verwerten,10 Prozent Shio-Koji-Marinade im Verhältnis zum Gewicht des Fleisches oder Fisches, das Sie marinieren möchten, verwenden. Gießen Sie die Marinade großzügig über Fleisch oder Fisch und lassen Sie diese ein bis fünf Tage im Kühlschrank ziehen. Wischen Sie überschüssige Marinade vor dem Garen ab und seien Sie beim Grillen vorsichtig: Das Shio-Koji karamellisiert schnell und verbrennt, wenn es bei starker Hitze unbeaufsichtigt bleibt. Die Menge dieses Rezepts reicht aus, um 15 Kilogramm Fisch oder Fleisch zu marinieren; achten Sie darauf, es luftdicht zu verschließen und im Kühlschrank aufzubewahren, dann ist es monatelang haltbar.

Karla Subero Pittol, Chainsaw LA, Los Angeles

„Man nennt das hier ‚den Räucherofen für arme Leute‘“, sagt Karla Subero Pittol, 35, über einen Bestandteil ihres südamerikanischen Grills im Asado-Stil, der den Geräten nachempfunden ist, mit denen sie in ihrer venezolanischen Familie aufgewachsen ist. Ihre Konstruktion, eine gewölbte Struktur, die über einer offenen Flamme steht, ist eine Kombination aus kreuzförmigen Metallteilen zum Garen großer Fleischstücke, herabhängenden Ketten mit Haken, an denen das Essen hoch über dem Feuer hängt, um langsam geräuchert zu werden, und einer flachen Plancha, die glühend heiß wird, um das Fleisch anzubraten. „Bevor ich es gebaut habe“, sagt sie über die Vorrichtung, die sie normalerweise in ihrer Einfahrt in Los Angeles aufstellt, „habe ich Dinge an einen Baum in meinem Garten gehängt, um denselben Effekt zu erzielen.“ Subero Pittol, die heute Chainsaw LA betreibt, ein Ein-Frau-Unternehmen für private Grill-Dinner, war jahrelang Konditorin, bevor sie zum Kochen über offener Flamme ihrer Kindheit zurückkehrte. Heute bereitet sie auf ihrem Brasero, einem mit Holz oder Holzkohle befeuerten Feuerkorb, alles zu – von ganzen Hühnern bis hin zu halbierten Pfirsichen – und hängt Kohlköpfe, Schweineschultern und Ananas in den Räucherofen. Sobald sie verkohlt und aromatisch sind, schneidet sie die Zitrusfrüchte und das Gemüse in Scheiben und serviert sie zu Fleisch oder Fisch, oft begleitet von Saucen, darunter ihre charakteristische Guasacaca, eine cremige Mischung aus Koriander, Jalapeño-Chilis und einer, wie sie es nennt, „etwas unkonventionellen“ Version von Nata, einer würzigen venezolanischen Sahne. „Rauch kann eine intensive Zutat sein“, sagt sie und merkt an, dass sie ihre Gerichte immer mit reichlich frischen grünen Kräutern verfeinert. „Ich möchte nicht, dass das der einzige Geschmack ist.“

Karla Subero Pittols Guasacaca

Ergibt: ca. 3 Tassen

Zutaten

• 205 Gramm Labneh
• 205 Gramm Crema Salvadoreña
• eine mittelgroße Jalapeño-Schote, grob gehackt
• eine Serrano-Chili, grob gehackt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• ein Teelöffel geräuchertes Maldon-Meersalz
• ein Teelöffel Aji-Amarillo-Paste
• ein Esslöffel gutes Olivenöl
• 60 Gramm Koriander (Blätter und Stiele), grob gehackt
• 20 Gramm Petersilie (Blätter und Stiele), grob gehackt
• Koscheres Salz und Olivenöl zum Abschmecken

Zubereitung

Alle Zutaten außer dem gehackten Koriander und der Petersilie in einen Mixer geben und glatt pürieren. Sobald die Mischung püriert ist, den Koriander und die Petersilie hinzufügen und etwa 30 Sekunden lang auf höchster Stufe mixen, bis die Sauce grün wird und leicht mit den Kräutern gesprenkelt ist. Nur so lange mixen, bis die Kräuter eingearbeitet sind, nicht länger; zu langes Mixen kann dazu führen, dass die Kräuter braun werden. Mit koscherem Salz abschmecken und zum Servieren mit einem großzügigen Schuss guten Olivenöls garnieren.

Auf Maui führen der 44-jährige Küchenchef Sheldon Simeon und seine Frau Janice Simeon das gut besuchte lokale Mittagslokal „Tin Roof“, das für seine schnell zubereiteten hawaiianischen Gerichte (Mochiko-Hähnchen und Thunfisch-Poke) bekannt ist. Da er auf der Insel aufgewachsen ist, lernte er jedoch eine zeitintensivere Art des Kochens kennen: das Garen im Imu-Grubofen. Das Garen in einem Imu, einem unterirdischen Ofen, der traditionell zum Braten eines ganzen Schweins für ein Luau verwendet wird, kann zwischen sechs und zehn Stunden dauern. „Es ist meist ein feierlicher Moment“, sagt Simeon. An Thanksgiving zum Beispiel kommen seine Freund:innen und Nachbar:innen oft zusammen und legen ihre Truthähne in einen Imu. Die unterirdische Hitze, erklärt er, „ist eher wie Dampf“, was zu unvergleichlich zartem Essen führt. Und der Ofen ist nicht nur für Fleisch gedacht: Eines von Simeons Lieblingsdesserts ist im Imu gekochter Milchreis, ein lokaler Favorit, den jede Familie nach dem Kochen nach eigenem Geschmack würzt. „Manche mögen braunen Zucker, andere Kakao oder Melasse“, sagt er. Unter der Woche greift Simeon auf eine philippinische Kochmethode zurück, die ihm von seiner Familie überliefert wurde: ganze Fische in Tee- oder Bananenblätter einwickeln, bevor man sie auf den Grill legt. Oft würzt er sie nur mit Pa’akai, einem milden, flockigen, von Hand geernteten lokalen Salz, aber manchmal, sagt er, macht er gerne „etwas Verrücktes und bereitet eine Aioli mit viel Ingwer und Sojasauce zu, die er dann großzügig auf den Fisch streicht, sodass es fast wie eine Casserole unter den Blättern ist.“

Ergibt: ca. ½ Tasse

Zutaten

• ½ Tasse Mayonnaise
• ein Esslöffel geriebener Ingwer
• ein Teelöffel Shoyu
• ein Teelöffel Austernsauce
• ein Teelöffel Zitronensaft
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und großzügig auf das Grillgut streichen.