In sieben Monaten kann sich viel verändern. Oder auch nicht. Wenn man heute das „Berta“ betritt, das Berliner Restaurant des israelischen Starkochs Assaf Granit, fühlt sich vieles so an wie immer: An den Wänden hängende, gerahmte Familienfotos vermitteln die Atmosphäre eines privaten Zuhauses. Das Team nimmt sich stets Zeit für ein Gespräch, für eine Empfehlung, für eine Überraschung aus der Küche, die man unbedingt probieren sollte.
Sieben Monate lang hatte das „Berta“ geschlossen; Umbauarbeiten am Gebäude in Berlin-Mitte hatten eine Pause erfordert – und das, obwohl das Restaurant „sieben Tage in der Woche geöffnet und immer ein volles Haus hatte“, wie Co-Founder und CEO Tomer Lanzmann erzählt. Lanzmann führt gemeinsam mit Assaf Granit und den beiden Partnern Uri Navon und Dan Yosha die JLM Group, zu der mehrere Restaurants in Paris, Israel und London gehören. 2022 eröffnete man das „Berta“ in Berlin, wo es sich schnell zu einem der beliebtesten Restaurants der Stadt entwickelte. Das Konzept – israelisch-mediterrane Küche, ein herzlicher Umgangston, ein hoher Anspruch an das gastronomische Erlebnis ohne einschüchternde Fine-Dining-Attitüde – kam an.
Lanzmann begreift die erzwungene Pause inzwischen als Chance. „Wenn es so gut läuft, hat man kaum eine Sekunde Zeit, über den Status quo nachzudenken und vielleicht Dinge zu verbessern“, sagt er. Ohne das hektische Alltagsgeschäft bekam das Team die Chance, das eigene Konzept auf den Prüfstand zu stellen, zu verfeinern und weiterzuentwickeln. „‚Berta‘ sollte immer eine Brücke zwischen zwei Kulturen sein. Diese Idee hat nun zusätzlich an Bedeutung gewonnen“, sagt Lanzmann. Der Name des Lokals geht auf Assaf Granits deutsche Großmutter zurück, die als junge Frau vor dem NS-Regime aus Berlin floh und sich in Tel Aviv ein neues Leben aufbaute. Noch mehr als vorher vermischt die Küche Einflüsse aus Deutschland und Osteuropa mit jenen aus dem Nahen Osten: Ein Fattoush-Salat wird mit eingelegtem Gemüse zubereitet, Kubaneh, ein traditionelles Hefebrot, mit Rote-Bete-Aioli angeboten, und Polenta, die in der israelischen wie marokkanischen Küche verbreitet ist, wird mit deutscher Wurst serviert.
Das alles ist kreativ, aber zugänglich, nicht günstig, aber auch nicht zu teuer. Was wichtig ist, denn in sieben Monaten kann sich eben doch einiges verändern – die Wirtschafts- und Weltlage oder die Gewohnheiten der Gäste. „Die Preise in Restaurants sind definitiv gestiegen. Und was ich von manchen Berlinern höre, ist, dass Essengehen deswegen für sie schwieriger geworden ist“, sagt er. Ein genussvoller Abend mit mehreren Gängen und Drinks wird zunehmend zum Luxus. Für Lanzmann bedeutet das, dass man den Gästen umso mehr bieten muss, was den Preis rechtfertigt. „Wir sind nicht günstig, aber wir sind auch nicht extrem teuer. Wir streben an, die richtige Leistung zum richtigen Preis anzubieten. Dazu gehört eine gewisse Großzügigkeit, und ich meine damit nicht nur die Größe der Portionen. Es geht um den Service, das Erlebnis, die Atmosphäre“, sagt er. „Jeder Tisch bekommt bei uns etwas zum Probieren angeboten, einen Happen, einen Shot. So definieren wir Gastfreundschaft.“ Diese lockt im Zweifelsfall mehr als hochkomplexe Kochkunst. In Zeiten, in denen Fine-Dining-Restaurants zunehmend mit leeren Tischen zu kämpfen haben und mehrgängige Menüs eher abschrecken als begeistern, scheint vor allem der menschliche Faktor an Bedeutung zu gewinnen. „Ich würde eher in die Ausbildung meiner Mitarbeiter investieren als in einen schönen Teller“, sagt Lanzmann. „Am Ende sind es die Menschen, die ein Restaurant ausmachen. Sie kreieren die Magie.“
