Über Berlin älteste urkundlich erwähnte Gaststätte wacht eine Napoleon-Büste – auch der Kaiser soll hier Gast gewesen sein. Ziegelfußboden, hölzerne Wände, Kachelofen. Nostalgische Blechschilder werben für den Schnaps Aquavit („Man gönnt sich ja sonst nichts“) und das lokal gebraute Schultheiss-Bier, von der Decke baumelt ein schmiedeeiserner Kronleuchter. Aus vier miteinander verbundenen Häusern besteht „Die letzte Instanz“, das älteste wurde 1561 erbaut. „Karpfen süß-sauer, gab es dit in der Schulspeisung?“, fragt sich der Nachbartisch, während sich der nächste auf Englisch austauscht und wieder ein anderer auf Japanisch. Aus den Boxen schallen Achtzigerhits, später, zu Baumkuchen und Apfelküchle, Elektromusik.
Für solch einen Mix muss man Berlin lieben. Für andere Dinge nicht. Sperrmüllberge türmen sich auf den Bürgersteigen, dauernde Polizeieinsätze bremsen die S-Bahn, Bürgerämter hantieren mit Faxmaschinen. Diese Stadt fordert viel von ihren knapp vier Millionen Einwohner:innen. Umso mehr braucht es Orte zum Innehalten und Durchatmen. Obwohl so gut wie jede Länderküche in der Hauptstadtvertreten ist, hat diese derzeit vor allem auf eine Appetit, die fast in Vergessenheit geraten wäre: ihre eigene.
„In Sachen Kulinarik ist Berlin ein Konsumentenparadies, wobei gerade diese Vielfalt überfordernd sein kann“, sagt André Sperling. Wie ein typischer Gastwirt sieht er nicht aus mit seinen schulterlangenblonden Haaren, abgeschnittenen weißen Jeans und Statement-T-Shirt. Das silberne Kettenarmband trägt seine neben ihm sitzende Schwester als Halskette, und auch sonst ergänzen sich die beiden gut. Dass sie einmal Berlins ältestes Gasthaus übernehmen würden, war nicht vorgesehen. Nach seiner Kochausbildung im Hotel „Atlantic“ in Hamburg stieg André Sperling in den Nullerjahren in den elterlichen Betrieb ein. Seine Schwester studierte zunächst Modedesign, ließ sich dann im „Adlon“ zur Hotelfachfrau ausbilden und stieß ebenfalls zur „Letzten Instanz“.
Ausgerechnet während der Corona-Pandemie zogen sich die Eltern aus dem Traditionsgasthaus komplett zurück – woraufhin es die Kinder einer Verjüngungskur unterzogen. Keine Großportionen für Touristenbusse mehr, sondern kleine, mit regionalen Zutatenzubereitete Gerichte, eine übersichtliche Karte, selbstbewusste Preisgestaltung. „Für unsere Eltern war das am Anfang nicht leicht“, erinnert sich Anja Sperling, eine zugewandte Frau mit Tätowierungen auf dem Unterarm und blondem Haarknoten.
Der Erfolg jedoch gab ihnen recht – bis heute. Mittags besuchen Tourist:innen und Angestellte des nahen Anwaltsvereins das im Alten Klosterviertel gelegene Haus mit den grünen Fensterläden, abends kommen dann Familien, Foodies und, so der hörbar berlinernde Chefkoch, „junge Berliner, die Bock haben. Kürzlich war ein türkischer Influencer da, seither schauen viele seiner Landsleute vorbei. Den kartenspielenden Stammgast hingegen sucht man bei uns vergeblich.“ Wer auch schon da war: Eva Mendes, Jack Nicholson, Jake Gyllenhaal. Und Quentin Tarantino, der die Wendeltreppe für seinen Film „Inglourious Basterds“ nachbauen ließ.
Dazu passt, dass auch André Sperling ein Faible für gute Geschichten hat. Er sieht es als seine Mission, in Vergessenheit geratene Klassiker wie das erstmals dem Geheimrat Friedrich von Holstein servierte Kalbsschnitzel „Holstein“ auf die Karte zu setzen – allerdings in zeitgemäßer Form. „Leute haben Bock auf Teile, die früher weggeschmissen worden wären, zum Beispiel Kuheuter, aus denen mache ich ein dünn aufgeschnittenes Schnitzel.“ Es gibt auch Müritz Saibling und Aal grün, Veganer:innen freuen sich über Perlgraupen risotto, vegetarische Alternativen wie Bergkäseknödel sowieso. „Hauptsache, der Geschmack ist nicht zu kompliziert. Ich will die einfachen Dinge gut machen.“
Warum, glauben die beiden, hat jene Küche, der sie sich von Anfang an verschrieben haben, gerade einen Moment? „Die Menschen sehnen sich nach Einfachheit. Welt und Alltag sind kompliziert genug, da braucht es das nicht auch noch auf dem Teller“, vermutet die 44-jährige Gastgeberin. Ihr sechs Jahre älterer Bruder ergänzt: „Beim Essen geht es oft um Vergangenheit und Kindheit, damit verbinden die meisten etwas Schönes.“ Bei der Frage, was der Renner in „Der letzten Instanz“ ist, müssen die beiden nicht lange überlegen: „Kalbsleber, Kohlwickel und Königsberger Klopse.“
Die gibt es, nur einen kurzen Verdauungsspaziergang entfernt, auch auf 203 Metern Höhe. Als Tim Raue vergangenes Jahr das Restaurant des Fernsehturms übernahm, war die Spannung groß. Dass er statt seines „Signature Dishes“ Wasabi-Granat lieber „Krabbencocktail KaDeWe“ auf die Karte des „Sphere Tim Raue“ setzte, passt gut zur Rückbesinnung auf Bewährtes. „Berlin, Brandenburg, Deutschland – das ist unsere kulinarische Heimat, die wir internationalen Gästen servieren möchten“, so der gebürtige Kreuzberger per E-Mail. „Neben vegetarischen und veganen Optionen sind das Kindheitsgerichte aus einer Zeit, in der kulinarische Freude sich vor allem durch Fisch und Fleisch ausgedrückt hat.“ Konkret: Broiler, Schweineschnitzel, Oma Gerdas Eisbein vom Spanferkel.
Neben dem 51-jährigen Raue macht sich auch ein Koch der jüngeren Generation verdient um das kulinarische Erbe seiner Wahlheimat. Sein Erweckungserlebnis hatte Tobias Beck vor neun Jahren in der Fleischerei Domke in Berlin-Friedrichshain – in Form ausgelassener Blutwurst mit Kartoffelpüree, Beiname: Tote Oma. Da war er gerade vom „Noma“ in Kopenhagen ins damals gefeierte, inzwischen geschlossene „Ernst“ nach Berlin gewechselt. In seiner Freizeit las er alte Kochbücher und klapperte Traditionsläden ab, von „Rogacki“ bis „Henne“. „Am meisten Zeit verbrachte ich im ‚Diener Tattersall‘, bei Griebenschmalzbrot, Zwiebelfisch und Gürkchen zum Bierchen.“ Der energiegeladene 33-Jährige ist per Videocall zugeschaltet. Nach seiner Zeit im „Ernst“ betrieb er das Grillrestaurant „Ember“, bevor er dem Ruf einer Institution folgte.
Seit 1913 gibt es Clärchens Ballhaus, ein Altbau samt Tanzsaal mit wandhohen Spiegeln, gelegen in einem grün überwucherten Innenhof. Ein Ort, wie geschaffen für Hausmannskost à la Mettigel, Wackelpudding und Kalbsleber Berliner Art, die in seinem 2024 eröffneten Restaurant „Luna D’Oro“ serviert werden. Beck, der nicht aus einer Gourmet-, sondern „Catering- und Weight-Watchers-Familie“ stammt, hält die Küche seines Heimatlandes für total unterschätzt. So hat er ein Faible für Roadtrips in die sogenannte Provinz, macht Halt an Raststätten und bei Dorfmetzgern und gibt ein eigenes Magazin namens „Gut Geist“ heraus – als Feier der deutschen Esskultur. All das prägt das „Luna D’Oro“. „We host Berlin“ lautet dessen Slogan, was zeigt, dass es nicht bloß ums Sattwerden geht. Es geht auch um die Herzlichkeit der mehrfach ausgezeichneten Gastgeberin Claudia Steinbauer und ihres Serviceteams. Und um das magische, mit dem Licht einer Diskokugel gesprenkelte Setting.
Warum gehen heute Menschen auswärts essen? Wenn eine Pizza in der Hauptstadt schnell 20 Euro oder ein Wiener Schnitzel 30 Euro kostet, sicher nicht nur, weil sie zu faul zum Kochen sind. Die Sehnsucht nach Atmosphäre und Geselligkeit treibt sie trotz Inflation und zunehmend komplexer Tischpolitik – Wartelisten, Zwei-Stunden-Reservierungsfenster – nach draußen. Aber die Orte, die sie aufsuchen, überraschen oft weniger mit unerwarteten Kombinationen oder gewöhnungsbedürftigen Texturen. Sie setzen auf das Altbekannte, wie es im stets ausgebuchten Wirtshaus „Trio“ serviert wird. Auf das radikal Regionale, wie im Sternerestaurant „Nobelhart & Schmutzig”. Selbst das im „Ritz-Carlton“ gelegene „Pots“ serviert Königsberger Klopse. Warum das mehr als genug sein kann, erlebt man auch in Wilmersdorf, in der wohl ambitioniertesten Eckkneipe der Stadt. Trotz Urlaub hat das Betreibertrio des „Tresen-Treff“ zum Gespräch geladen. Umgedrehte Stühle, Holzdecke, Filzboden, im Nebenzimmer ein Billardtisch. An der absinth grünen Wand hängen eine Kuckucksuhr, Hertha-BSC-Wimpel und der fröhliche Akt einer lokalen Künstlerin. Das Herzstück ist die Bar mit umlaufendem Tresen, aus dem Zapfhahn strömt Berliner Kindl. Laurens Friedl, 33, seine Partnerin Julia Bentzien, 44, und der 39-jährige Josha Karlborg veranstalteten zunächst Supper Clubs und Caterings. Knapp ein Jahr ist es her, dass sie diese Eckkneipe vom Vorbesitzer übernahmen.
Während das Interieur nahezu unberührt blieb, wurde das Speisenangebot beherzt ausgeweitet. Deutsche Hausmannskost sollte es sein. „Gerichte wie Bulette und Eisbein kennen viele von früher, die schaffen einen nostalgischen Moment. Wie bei Oma soll es bei uns schmecken – oder besser“, sagt Karlborg. Genau wie Friedl ist auch er gelernter Koch mit Erfahrung in der Sternegastronomie. Hausgemacht ist Ehrensache, vom Brot bis zu den Rouladen – „eine Heidenarbeit“. All das zu sagenhaft günstigen Preisen: sechs Euro für das Kartoffelpüree, sechs Euro fünfzig fürs Senfei, acht für die Beamtenstippe. Bio sind zwar nur die Eier, aber regional und qualitativ hochwertig muss sein. In Friedls Worten: „bezahlbar, aber geil“. Dass es das Griebenschmalzbrot auch vegan gibt, ist ein weiteres Indiz dafür, dass hier wirklich alle willkommen sind – auch nur auf ein Getränk. „Es kommen Leute zwischen achtzehn und achtzig, viele Stammgäste haben wir vom Vorgänger übernommen. Wer einen Tisch für zwei reserviert, muss damit rechnen, dass jemand dazugesetzt wird. Oft werden dann gemeinsame Schnapsrunden bestellt, es entsteht eine besondere Dynamik, so ein Wohnzimmergefühl“, erklärt Karlborg, der wie seine Mitbetreiber:innen in Berlin aufwuchs. Friedl ergänzt: „Viele kommen allein und gehen mit neuen Freunden nach Hause.“ Die leichtironische Hipster-Ästhetik, die gnädige Preisgestaltung, die sorgfältig kuratierte Musikauswahl – von MC Bomber über Erobique bis hin zu „Griechischer Wein“ – : All das vermittelt das Gefühl, dass es hier nicht darum geht, wer dazugehört. Weil alle dazugehören dürfen.
„Es herrscht eine große Sehnsucht nach Authentizität“, vermutet Josha Karlborg. Hätte der „Tresen-Treff“ ein Motto, es könnte Come as you are lauten. Bloß einen Wunsch will das Trio nicht erfüllen. „Wenn jemand nachts um zwei einen Kamillentee bestellt, müssen wir leider sagen: gibt es nicht.“
