Mit seinem Kopenhagener Restaurant „Alchemist“ hat der dänische Spitzenkoch Rasmus Munk die Grenzen der klassischen Gastronomie längst eingerissen und ein völlig neues Genre erschaffen: die „Holistic Cuisine“. Unter einer imposanten Planetariumskuppel verbindet er kulinarische Perfektion mit bildender Kunst, Theater, Architektur und gesellschaftspolitischem Aktivismus. Wer bei ihm speist, begibt sich auf eine mehrstündige, immersive Reise, bei der Gerichte nicht nur den Gaumen fordern, sondern gezielt Emotionen auslösen und Haltung einfordern.
Munk nutzt den Teller als Leinwand für radikale Denkanstöße und scheut sich nicht davor, unbequeme Themen aufzutischen. Für sein Gericht „Plastic Fantastic“ serviert er zum Beispiel Kabeljau mit einer synthetisch wirkenden Hülle aus Fischkollagen, während an der Decke Plastiktüten durch ein projiziertes Meer treiben. Das Thema Organspende thematisiert er mit einem Gericht, das wie ein menschliches Herz aussieht – und mit einem QR-Code zur Registrierung als Spender:in serviert wird.
Im Interview spricht der Avantgarde-Chefkoch darüber, wie eine Kindheitserinnerung sein gesamtes Restaurantkonzept prägte, wie Kochen und Kunst für ihn nahtlos verschmelzen und wie er dafür sorgt, dass seine Gäste vor lauter Eindrücken nicht den Überblick verlieren.
Sie haben den Begriff der „Holistic Cuisine“ geprägt. Wie erklären Sie in einfachen Worten den Unterschied zwischen einem klassischen Gourmet-Erlebnis und der mehrdimensionalen Reise im „Alchemist“?
Bei „Holistic Cuisine“ geht es darum, über den Tellerrand hinauszuschauen und vielfältige Kunstformen und Ausdrucksweisen in ein immersives Erlebnis einzubinden. Seit ich als Kind das Planetarium besucht habe und von dessen immersivem Charakter überwältigt war, bin ich von dieser Art visueller Technologie und ihrer Wirkung auf den menschlichen Geist und die Emotionen fasziniert. Einfach ausgedrückt: Wir verbinden Gastronomie mit den besten Zutaten und Techniken mit kreativen Elementen aus Kunst, Theater, Architektur, Musik, visueller Technologie und Aktivismus.
Ihre Gerichte provozieren oft bewusst. Wo hört für Sie das Handwerk des Kochens auf und wo fängt immersive Kunst an?
Meiner Meinung nach – und auch bei „Alchemist“ – geht es darum, dass es keinen bestimmten Moment geben muss, in dem das eine das andere ersetzt. Stattdessen ist es das Ziel, dass sich beide miteinander verflechten und nahtlos gegenseitig beeinflussen. Wir nutzen bildende Kunst, immersive Räume und das Erzählen von Geschichten, um die Möglichkeiten zu erweitern, wie Essen Emotionen hervorrufen und verstärken kann, und um diese in einen Kontext zu stellen, der die Menschen dazu anregt, über den Zustand unserer Welt nachzudenken und darüber zu sprechen.
Ein Abend bei Ihnen umfasst über 40 Gänge unter einer riesigen Planetariumskuppel und kann vier bis sechs Stunden dauern. Wie verhindern Sie, dass Gäste nicht schon nach zwei Stunden emotional oder sensorisch überfordert sind?
Es ist äußerst wichtig, die Gäste nicht zu überfordern. Unter den 35 Gerichten gibt es wahrscheinlich sieben bis acht, die eine starke politische oder ökologische Botschaft enthalten. Wir verteilen sie über das gesamte Erlebnis, sodass sie sich mit unterhaltsamen, überraschenden oder einfach nur köstlichen Gerichten abwechseln – es würde überhaupt nicht funktionieren, wenn es fünf Stunden lang ununterbrochene Provokation gäbe. Außerdem haben wir zwei Räume mit interaktiven Kunstinstallationen: In einem davon kann man mit essbarer Farbe an die Wände malen, und die Projektionen in unserer Planetariumskuppel variieren stark – von Bildern, die von der wunderschönen Natur und der Kunst inspiriert sind, bis hin zu Themen, die zum Nachdenken anregen.
Gerichte wie der in Plastik eingewickelte Kabeljau oder die Hommage an die Organspende bringen ernste gesellschaftliche Themen auf den Teller. Gab es jemals ein Konzept, das für den Esstisch zu provokativ wirkte?
Sehr oft. Man muss die Grenzen ausloten, um Dinge zu schaffen, die gerade noch auf der akzeptablen Seite liegen. Wir wollen niemals nur um der Provokation willen provozieren – es muss eine tiefere Bedeutung geben, wir wollen niemals absichtlich die Gefühle anderer verletzen. Dennoch besteht natürlich immer das Risiko, dass es für manche Gäste zu konfrontativ oder provokativ ist, und obwohl es äußerst selten vorkommt, hatten wir schon Gäste, die negativ auf Gerichte reagiert haben. Wie damals, als ein Gast, dem unser Gericht „Burnout Chicken“ serviert wurde – das in einem Käfig mit einer Botschaft über Legebatterie-Hühner serviert wird –, den Käfig quer durch den Speisesaal warf und mit der Bemerkung ging, er sei sicherlich nicht gekommen, um sich Greenpeace anzuschließen. Das ging definitiv über seine persönliche Grenze hinaus, während seine Frau für den Rest des Erlebnisses blieb. Glücklicherweise kommt so etwas sehr selten vor.
Die Spitzengastronomie richtet sich an ein sehr exklusives, privilegiertes Publikum. Kann die Luxusküche tatsächlich einen breiteren gesellschaftlichen Wandel vorantreiben, oder dient sie in erster Linie als Plattform zur Sensibilisierung?
Das Restaurant selbst sowie all die Auszeichnungen helfen uns dabei, eine Plattform zu schaffen, um die Vision hinter allem, was wir tun, noch weiter zu verbreiten: die Welt durch Gastronomie zu verändern. Die Forschung und Entwicklung, die wir im Bereich neuer Techniken und Zutaten betreiben, ist hoffentlich nicht nur für die 52 Gäste relevant, die wir jeden Abend begrüßen, sondern kann in Zukunft auch in viel größerem Maßstab genutzt werden. Im Jahr 2023 habe ich unser Lebensmittelinnovationszentrum „Spora“ gegründet, dessen Ziel es ist, die Kreativität, das Wissen und die Techniken unserer Forschungs- und Entwicklungsabteilung mit Wissenschaft und Lebensmitteltechnologie zu verbinden, um nachhaltige, skalierbare und köstliche Ernährungslösungen für die Zukunft zu entwickeln. Wir arbeiten an mehreren sehr interessanten Projekten mit großem Potenzial, um in Zukunft Millionen, wenn nicht sogar Milliarden von Menschen zu ernähren. Wir leiten außerdem mehrere Wohltätigkeitsorganisationen, wie zum Beispiel „JunkFood“, das Dänemarks Obdachlose versorgt, und mein persönliches Projekt „ØnskeJul“, das jedes Jahr eine Weihnachtsfeier für bedürftige Familien organisiert. Darüber hinaus engagieren wir uns in weiteren sinnvollen Projekten, beispielsweise als gastronomischer Partner des neuen Kinderkrankenhauses in Kopenhagen, dem Mary Elizabeth’s Hospital.
Zu Ihrem Team gehören Dramaturg:innen, Wissenschaftler:innen, 3D-Künstler:innen und Performer:innen. Wie sieht eine typische Brainstorming-Sitzung bei der Entwicklung eines neuen Konzepts aus?
Ein neues Konzept kann auf viele verschiedene Arten entstehen – oft geht es nicht wie in vielen Restaurants von den Zutaten aus, sondern von einer Diskussion über ein Thema oder eine Ungerechtigkeit, die mich bewegt. Es kann sich auch um eine neue, bahnbrechende Technik handeln, die wir im Restaurant oder bei „Spora“ entdeckt haben. Wenn eine Zutat den Anstoß für die Idee gibt, ist es oft etwas Interessantes aus Sicht der Nachhaltigkeit oder des Geschmacks, nicht nur etwas, das gerade Saison hat. Von da an arbeiten wir intensiv an Geschmack, Textur, Anrichtung und Präsentation, während wir gleichzeitig Ideen und Prototypen für unser immersives Universum rund um das Gericht entwickeln, einschließlich Bildmaterial, Ton, Geschirr und Storytelling. Eine Idee, die aus meinen inneren Gedanken entsteht, wird also nicht nur von Köch:innen, sondern auch von Designer:innen, Animator:innen, Drehbuchautor:innen und anderen Kreativen weiterentwickelt, die mir jeden Tag neue Impulse geben. Es ist ein langer Prozess, der viele Tests erfordert, bevor das Gericht den Gästen präsentiert wird – es kann zwischen drei Monaten und zwei Jahren dauern, bis es auf die Speisekarte kommt.
Sie haben an außergewöhnlichen Projekten gearbeitet, darunter an kulinarischen Erlebnissen in der Stratosphäre. Was reizt Sie daran, unter solch extremen Bedingungen die Grenzen der Kochkunst auszuloten?
Ich bin sehr daran interessiert, die Grenzen des Möglichen zu verschieben. Jede Einschränkung treibt Innovationen voran. Es geht nicht nur um ein einzelnes Abendessen – dank dieses Projekts knüpfen wir Kontakte zu Forscher:innen und Unternehmen, die an der Spitze der Innovation stehen – und genau wie bei Extremsportarten wie der Formel 1 glaube ich, dass einige der Entdeckungen in die Lebensmittelindustrie einfließen und bessere sowie nachhaltigere Optionen schaffen werden. Ein konkretes Ergebnis ist zum Beispiel, dass wir bei der Arbeit mit Belüftung und Gefriertrocknung einen Weg gefunden haben, knusprige Leckereien herzustellen, die sehr schnell im Mund zergehen. Diese Technik wird bei unserer Zusammenarbeit mit dem Kinderkrankenhaus hier in Kopenhagen zum Einsatz kommen, um Snacks für Kinder zu entwickeln, die aufgrund von Behandlungen Schwierigkeiten beim Schlucken haben, sich aber dennoch danach sehnen, etwas Knuspriges zu essen. Ich betrachte das Weltraumprojekt als Erweiterung dessen, was wir bei „Alchemist“ tun. Im Restaurant sprechen wir über Dinge, die auf der Erde vor sich gehen – Umweltverschmutzung, die Klimakrise, Hunger und Ungerechtigkeiten. In Verbindung mit dem „Overview-Effekt“, von dem Astronaut:innen nach ihrer Rückkehr von Weltraumreisen berichten, wird dies meiner Meinung nach eine sehr eindrückliche Erfahrung sein. Der Anblick der Welt aus dem Weltraum und die Erkenntnis, wie verletzlich die Menschheit in der schwarzen Weite ist, werden hoffentlich unseren Ehrgeiz beflügeln, besser für unseren Heimatplaneten zu sorgen.
Wenn Sie zehn Jahre in die Zukunft blicken: Glauben Sie, dass die Zukunft der Gastronomie eher auf hochtechnologischer Lebensmittelwissenschaft beruhen wird, oder wird es letztendlich eine radikale Rückkehr zur extremen Einfachheit geben?
Ich glaube, dass es weiterhin Platz für beides geben wird. Wenn ich an meinem freien Tag essen gehe, suche ich mir normalerweise keine besonders experimentellen Restaurants aus, sondern liebe klassische, gut zubereitete Gerichte. Auf Reisen liebe ich es hingegen, alles auszuprobieren – vom einfachsten Streetfood bis hin zur Avantgarde-Küche. Ich glaube, den meisten Menschen, die sich für Essen interessieren, geht es so, und diese wunderbare Vielfalt ist auch das Schöne am Essen.
Wenn nach einer fünfstündigen Performance der Vorhang fällt und Sie nach Hause gehen – was ist dann das Simpelste, was Sie wirklich gerne essen?
Ich bemühe mich sehr, mich größtenteils gesund zu ernähren, aber wie die meisten Köch:innen bestätigen können, gibt es um 2 oder 3 Uhr morgens kaum gesundes Essen. Deswegen nehme ich mir gelegentlich etwas von einem Hamburger-Laden oder einem Grillrestaurant mit. Leider koche ich sehr selten zu Hause – das möchte ich in Zukunft gerne ändern!
Das Interview wurde übersetzt und gekürzt.
