Über klassische britische Gerichte zu sprechen, ohne das Klischee zu bestätigen, englisches Essen sei fad, braun und matschig, ist gar nicht so leicht. Man denke da nur an Fish Pie: eine monochrome Kombination aus blassem Kabeljau und Kartoffelpüree. Oder gekochte Erbsen, zu Brei püriert, bekannt als „Mushy Peas“. Selbst „Summer Pudding“, gefüllt mit frischen Beeren in leuchtenden Rottönen, steckt in durchweichtem Weißbrot.
Das Verhältnis der Engländer zum Essen sei „ambivalent, stark widersprüchlich und oft oberflächlich“, schreibt die britische Anthropologin Kate Fox in ihrem Buch „Watching the English“ (2004). Vielleicht liegt es an der selbst auferlegten, asketischen Enthaltsamkeit der Puritaner, an der industriellen Revolution, die die Arbeiterklasse vom Landleben entfremdete, oder an der Lebensmittel-Rationierung des Zweiten Weltkriegs: Die Engländer haben das Essen nie mit derselben Leidenschaft zelebriert wie die Franzosen und Italiener. Sich zu viele Gedanken über das Essen zu machen, galt lange als peinlich.
Doch ab der Mitte des 20. Jahrhunderts kamen verstärkt Einwanderer aus den ehemaligen Kolonien – darunter Indien, Pakistan und Teile der Karibik – nach Großbritannien und bereicherten die Küche des Landes mit neuen Aromen. In den vergangenen zwei Jahrzehnten hat sich Londons Restaurantszene auf ein Weltklasse-Level emporgeschwungen, mit Adressen, die für ihre Thai-Suppe, ihr Roti aus Trinidad oder ihr nigerianisches Barbecue gefeiert werden.
Und nun scheint sich auch die traditionelle britische Küche zu verbessern. In einer globalisierten Fine-Dining-Kultur, in der kleine Portionen und mit der Pinzette angerichtete Teller en vogue sind, wirkt ihre unverblümte Schlichtheit zunehmend erfrischend. Vor einigen Jahren ging ein als „Old Dry Keith“ bekannter Brite auf chinesischen Social-Media-Plattformen viral – mit seinem kargen Lunch aus Buttertoast und gekochten Eiern. 2023 kooperierte das britische Modehaus Burberry mit „Norman’s Café“, der 2020 eröffneten Neuauflage eines klassischen englischen Pubs. Burberry bewarb seine neue Kollektion mit der Hilfe deftiger Wohlfühlgerichte wie „Chip Butties“, einem mit Pommes gefüllten Brötchen. Sprich: Kohlenhydrate auf Kohlenhydrate.
Ein Teil dieser Aufmerksamkeit lässt sich vielleicht durch eine gewisse perverse Faszination für britische Tristesse erklären – insbesondere in jener Ausprägung, wie sie der Fotograf Martin Parr auf seinen hart ausgeleuchteten Bildern von Würstchen und Baked Beans festgehalten hat – und ein Kokettieren mit der Working Class. Doch sie steht auch für eine tiefergehende Neubewertung durch eine neue Generation von Köchen. Im vergangenen Jahr feierte die kulinarische Institution „St. John“ in London ihr 30-jähriges Bestehen. Das von Fergus Henderson geführte Restaurant ist bekannt für seine Nose-to-Tail-Küche, in der alle essbaren Teile eines Tieres genutzt werden.
Die jüngeren Köche aus dem „St. John“ und der ähnlich einflussreichen „Rochelle Canteen“ – 2004 von Fergus’ Frau Margot Henderson gegründet – eröffnen inzwischen ihre eigenen Restaurants und interpretieren den Kanon neu. „Alle haben uns kritisiert, weil unser Essen so braun war“, sagt Margot, 60, über die Reaktionen auf ihre frühen Gerichte. „Aber wir lieben braunes Essen. Es geht darum, es einfach so stehen zu lassen.“ Inzwischen ist sie bekannt für ihre Neuinterpretationen englischer Klassiker wie etwa gekochten Schinken mit Petersilien-Soße oder „Lancashire Hotpot“, ein Eintopf aus Lamm, Kartoffeln und Zwiebeln. „Britisches Essen ist tröstlich und so einfach gemacht“, sagt sie. Aber: „Einfach ist nicht leicht.“
„Erst jetzt rückt die Sorgfalt im Umgang mit Zutaten wirklich in den Vordergrund“, sagt der 32-jährige Will Lewis, der sowohl im „St. John Bread and Wine“ als auch in der „Rochelle Canteen“ gekocht hat. 2020 hat er „Willy’s Pies“ gegründet, um die Fleischpastete – ein jahrhundertealtes, aber in den letzten Jahrzehnten stark vernachlässigtes Grundnahrungsmittel – wiederzubeleben. „Die Zubereitung wurde stark vereinfacht, deshalb erwarten alle, dass sie billig ist“, sagt er. Lewis verkauft die üblichen Varianten mit Huhn oder Rind – jedoch aus erstklassigem Fleisch von Weidetieren. Aber er hat auch ungewöhnlichere im Angebot, zum Beispiel Ochsenschwanz mit Auster. Die Zubereitung dieser Spezialität der einst allgegenwärtigen Pie-and-Mash-Läden Londons dauert bei ihm drei Tage.
Eine ähnliche Mischung aus Nostalgie und Ehrgeiz prägt auch das Angebot der britisch-iberischen „Tollington’s Fish Bar“ in Finsbury Park. In dem ehemaligen Fish-and-Chips-Laden, den der Koch Ed McIlroy, 33, im vergangenen Jahr übernommen hat, wird der Fisch in Vintage-Fritteusen aus den 1980er Jahren zubereitet. Serviert wird er traditionell mit Currysauce – die allerdings mit hochwertigem japanischem Currypulver zubereitet wird. Die Pommes sind so dick geschnitten wie früher; hier werden sie jedoch in Rinderfett frittiert und mit paprika-gesättigter Salsa Brava und Aioli beträufelt. „Wahrscheinlich liegt es daran, dass ich Engländer bin und Kartoffeln liebe“, sagt McIlroy, „aber ich dachte: Dieses Gericht lässt sich in etwas völlig Neues verwandeln.“
Nachdem sie das Brot als Hauptnahrungsmittel der Arbeiter ersetzt hatte, wurde die Kartoffel im 19. Jahrhundert scherzhaft „Wurzel des Elends“ genannt. Sie ist auch Grundlage jener Küche, die lange als noch farbloser galt als die englische – der irischen. Doch auch sie erlebt in London gerade eine Renaissance. Im „Café Cecilia“ in Hackney serviert Küchenchef Max Rocha Reminiszenzen an die irische Hausmannskost, darunter „Colcannon“ – eine cremige Mischung aus Kartoffelpüree und Kohl. Und Guinness-Bier war im vergangenen Jahr in Großbritannien so gefragt, dass es in Pubs zeitweise zu Engpässen kam.
Und dann ist da noch Hugh Corcorans kürzlich eröffnetes „Yellow Bittern“ in der Nähe von King’s Cross, das irische, englische und französische Küche anbietet. Der Kritiker Jay Rayner verglich die schlichten Gerichte – darunter eine Version des „Dublin Coddle“, ein Eintopf aus Zwiebeln, Karotten, geräuchertem Speck, Würstchen und Kartoffeln – mit „Schulessen“. Doch der kleine, buttergelb gestrichene Gastraum ist stets gut gefüllt. Für Corcoran, 35, geht es in seinem Restaurant auch darum, die Gäste daran zu erinnern, dass Essen Freude machen sollte. Die Engländer:innen seien, wie er sagt, lange der Überzeugung gewesen, „ein ausgedehntes Mittagessen sei zu luxuriös und man solle lieber auf dem Weg zur Arbeit ein Sandwich im Auto essen“. Er dagegen ist davon überzeugt, dass Freude und Genuss selbst die einfachsten Gerichte in etwas ganz Besonderes verwandeln können. Kürzlich hat er den Mittagstisch in seinem Restaurant mit dem Akkordeon begleitet.
