Als Albert Camus 1942 schrieb, der Mensch stehe „dem Irrationalen Angesicht zu Angesicht gegenüber“, ging es ihm nicht um mehrstöckige Backkunst werke, die unter einer Schicht aus rohem Gemüse verschwinden. Doch seine Beobachtung lässt sich gut auf eine aktuelle Entwicklung übertragen: die Grenzen zwischen Torte und Salat verschwimmen. Sowohl Augen als auch das Hirn haben einiges zu verarbeiten, wenn Torten nicht mit Fondant oder Spritzglasur, sondern mit Salatblättern und Tomaten dekoriert sind. Manche dieser Backwerke sind süße Desserts – etwa die Dinkel-Roggen-Torte, die der in London arbeitende Pâtissier Alessandro Giannatempo, 26, kürzlich mit kandierten Radieschen, Karotten und Zuckerschoten krönte. Andere – wie der Croquembouche-Turm aus rotem Endiviensalat und rosafarbenem Radicchio, den die Pariser Fooddesignerin Fanny Chotel, 28, vergangenen Winter für eine Party schuf – sind herzhaft. Und wieder andere – zum Beispiel die über 60 Zentimeter hohe, essbare Skulptur aus rotbraunen Zichorien, die die Berliner Kreativdirektorin Hannah Kleeberg, 26, vor einem Jahr für ein Event baute – bewegen sich näher an der Konzeptkunst. „Radicchio für eine Torte zu verwenden: Absurder geht es nicht“, sagt Kleeberg. Torten seien zwar Synonym für Genuss, aber die bittere Zichorie sei „etwas, das viele Menschen nicht mögen“.
Dabei sind in Mexiko und Südostasien Desserts mit Mais oder Avocado gang und gäbe, in Nordamerika und Europa kennt man den Karottenkuchen. Einflussreiche New Yorker Pâtissiers wie Claudia Fleming und Brooks Headley experimentierten seit Langem mit kandierten Gurken oder Shiitake-Schnecken. In Schweden wiederum inspirierte die Erfindung von industriell geschnittenem Brot in den 1930er-Jahren eine Reihe von Sandwich-Innovationen, die in den 1950ern in einem Hype um die Smörgåstårta gipfelten: große, mehrlagige Sandwich-Torten mit Füllungen aus Lachs, Fischrogen, Krabben oder Leberpastete, die mit Frischkäse überzogen und mit Gurken, Salat und anderem frischem Gemüse garniert werden.
Die aktuelle Generation von Salat-Torten dagegen mutet bewusst surrealistisch an: Sie erinnert eher an den Artischocken-Turm, den Salvador Dalí 1973 in seinem Kochbuch „Les Dîners de Gala“ präsentierte, als an klassische Confiserie. In gewisser Weise passen die Kreationen auch zum Trompe-l’œil-Trend auf Social Media. Pâtissiers begannen, täuschend echte Nachbildungen von allem Möglichen zu kreieren – von Obst bis hin zu Klopapierrollen. Der Unterschied: Diese Salat-Torten sind wild, roh, naturalistisch, nicht detailverliebt.
Laut Hannah Kleeberg sind Köch:innen in einer Zeit, in der „die gesamte Fine-Dining-Szene finanziell leidet“, gezwungen, sich unablässig neue, fotogene Konzepte auszudenken. Für manche sind Salat- Torten ein Akt der Rebellion. Als Fanny Chotel ihren herzhaften Radicchio-Croquembouche entwarf, wollte sie eben jene emotionale Reaktion hervorrufen, die ein „großer, beeindruckender Kuchen erzeugt, wie man ihn in einem Schloss erwarten würde“ – nur um diese Erwartung im nächsten Moment zu unterlaufen. Auch die Pâtissière Natasha Pickowicz, 40, beschreibt den Akt, einen Kuchen mit einer Handvoll Endivien zu krönen, als Befreiung von der Vorstellung von Kuchen als „etwas Kostbarem“. Den Endivien-Trick probierte sie bereits im Jahr 2016 im New Yorker Restaurant „Altro Paradiso“ aus und säte womöglich den ersten Samen dieses Trends. Frische Zutaten direkt vom Feld seien zudem oft günstiger und weniger arbeitsintensiv als Dekorationen aus Butter oder Ei. Die Napoleon-Torte aus kandiertem Nori mit Lakritzcreme und Zitrusmarmelade, die im New Yorker Restaurant „Smithereens“ serviert wird, setzt beispielsweise auf roten Radicchio, der an Tulpen erinnert, oder auf knusprige Algenblätter. Diese zu inszenieren geht viel schneller, als ein Zuckernest zu spinnen, eine Pfingstrose aufzudressieren oder Blätterteig für ein klassisches Mille-feuille herzustellen.
Nach Pickowicz‘ Einschätzung kann Gemüse sogar als Statussymbol fungieren. „Die Leute besorgen sich begehrte, schwer erhältliche Zutaten wie Korianderblüten“, sagt sie. Alessandro Giannatempo kombinierte für eine neue Kreation Tomatensorten aus mindestens drei Ländern, darunter Tomberries, die kleinsten Tomaten der Welt. Das Ergebnis ist ein Kuchen aus japanischem Shokupan, einem Milchbrot getränkt in Vinaigrette, Tomaten und einer „Buttercreme“, die aus Kewpie-Mayonnaise und Frischkäse besteht.
Die Londoner Pâtissière und Autorin Nicola Lamb, 33, nutzte für einen süßen Tomatenkuchen, den sie für eine Buchparty backte, eine Mischung aus Datterini- und Cherrytomaten, kombiniert mit Basilikum und Joghurt. „Ich glaube, wir haben eine ziemlich eingeschränkte Vorstellung davon, was süß und was herzhaft ist“, sagt sie. „Alles kann Kuchen sein.“
